Preparación

La víspera por la noche pon los garbanzos a remojo cubriéndolos con un litro de agua. Al día siguiente, mételos en una redecilla.

En una olla a presión pon los garbanzos, los trozos de rabo de ternera, una zanahoria y los huesos de cadera con dos litros de agua y sal. Cierra la olla y cuece durante 30 minutos. Apaga el fuego y deja que se enfríe del todo.

Mientras, en otra cazuela, pon el faisán limpio y cortado por la mitad, las peladuras de las trufas, una zanahoria, el puerro cortado en rodajas, las uvas lavadas, las pasas, un litro y medio de agua mineral y sal. Tapa y deja que cueza a fuego medio hasta que el faisán esté tierno.

Saca los garbanzos con la redecilla. Cuela el caldo. Desmenuza los trozos de rabo y elimina la grasa adherida. Corta toda la carne en trozos muy pequeños. Cuela el caldo del faisán y mezcla con el caldo de los garbanzos. Deberás tener dos litros de caldo. Comprueba el punto de sal y reserva.

Deshuesa el faisan. Corta la pechuga en láminas finas y cortas. Reserva. Desmenuza el resto de la carne del faisán, córtala en trocitos y mézclala con la carne del rabo. Remoja en leche el pan , sin corteza, y mézclalo con las carnes. Haz una masa y forma bolitas pequeñas, pásalas por harina y fríelas. Reserva.

Prepara la masa de tempura según las indicaciones del paquete. Sumerge en ella las bolitas y fríelas en abundante aceite caliente. Colócalas sobre papel absorbente de cocina en una fuente redonda.

Con los garbanzos haz un puré muy fino. Bate dos huevos con dos cucharadas de harina y una cucharadita de levadura en polvo y añádelos al puré de garbanzos hasta que adquiera textura de natilla. Si queda muy espesa vierte un poquito de leche. Sazona con sal. Pica las trufas y agrégalas a la masa de garbanzos.

En una sartén pequeña echa mantequilla y vierte un poco de la masa para hacer una crêpe. Al sacarla, pon en el centro dos lonchas de pechuga de faisán y enróllala. Repite la operación hasta terminar la masa. Colócalas en una fuente.

Cuarenta minutos antes de empezar la cena pon a cocer el caldo y cuando hierva agrega la sémola y deja que cueza durante 15 minutos a fuego vivo y añade el Pedro Ximénez. Apaga y coloca encima la fuente redonda con las crêpes. A la vez calienta el horno a 250ºC durante 20 minutos. Apaga el horno y mete la tempura de carne.

Para servirlo lo ideal es distribuir ocho bandejitas con la tempura y crepes y en la sopera la sopa para servirla en platos hondos.