Platos ecológicos para los más exigentes, llega la eco-restauración
Hace unos años que se están empezando a poner de moda los restaurantes en los que se utilizan alimentos ecológicos. Paralelamente está surgiendo la figura del “ecochef”, profesional de la hostelería que trabaja con este tipo de productos.
Los restaurantes ecológicos son establecimientos del sector de la restauración en los que su actividad, ya sea parcial o total, es la elaboración de platos con ingredientes producidos bajo el sistema de producción ecológica.
Este tipo de restaurantes se ha incrementado en los últimos años, gracias a la demanda que están teniendo este tipo de platos por parte de los clientes.
Ecochefs
Entre ellos podemos encontrar a cocineros como Santi Santamaria con su restaurante Can Fabes de Sant Celoni, con tres estrellas Michelín, u Oriol Rovira, propietario del restaurante Els Casals, en Sagàs (Berguedà), con una estrella Michelín. Otros chefs ecológicos son Enric Millà, del restaurant El Dien en Vallfogona de
Está surgiendo la figura del “ecochef”, profesional de la hostelería que trabaja con productos ecológicos
Balaguer (Noguera); Joan M. Ribas, del restaurante Melba, de Vic, o Valentí Mongay, de La Salseta, en Sitges. Los ecochefs reivindican que para poder realizar una cocina con aroma e identidad propia es necesario recurrir a los productos ecológicos.
Y es que el aroma y el olor de los alimentos ecológicos no se puede comparar con los que no lo son, debido al sistema de producción de los mismos. Lo que ha sido suscrito por la Unión Española de Catadores en un Estudio presentado por la Federación Española de Empresas con Productos Ecológicos (FEPECO) y el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), en el que se analiza la primera valoración organoléptica y sensorial de alimentos ecológicos en España.
Certificación
El Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE) certifica este tipo de establecimientos. En primer lugar un restaurante español tendría que cumplir con la normativa europea que trata sobre los alimentos ecológicos, es decir, debería cumplir con los estándares del Reglamento (CE) 834/2007 sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y con los del Reglamento (CE) 889/2008 por el que se establecen disposiciones sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos.
Serán los propietarios de este tipo de restaurantes los que deberán exigir a proveedores, si compran con intermediarios, o a productores, si la compra es directa; que los alimentos estén debidamente certificados.
Estos reglamentos europeos no son muy concretos con el tema concreto de la restauración ecológica, con lo que ahí es donde entran en juego las Certificadoras,
como el CAAE, que ha elaborado un texto más restrictivo a partir de las normativas europeas. Por poner un ejemplo, si un restaurante trabaja con productos ecológicos y con los que no lo son, las zonas de almacenamiento y trabajo de ambos tienen que estar perfectamente delimitadas y los productos debidamente etiquetados.
Para que un restaurante pueda certificarse como ecológico por el CAAE, debe tener al menos un menú ecológico completo, es decir primer plato, segundo plato y postre. Pero para que un plato sea ecológico, al menos el 95% de sus ingredientes tienen que ser alimentos ecológicos certificados. Después puede que tenga más platos o menús siendo estos ecológicos o no, es decir, un establecimiento podrá aplicar la marca CAAE a su carta completa o sólo a parte de ella.
Para que un plato sea ecológico, al menos el 95% de sus ingredientes tienen que serlo.
Las certificaciones del CAAE son válidas para la UE e incluso preparan certificaciones para países como EEUU y Japón, que cuentan con una normativa diferente.
Mediante la certificación se controla el adecuado funcionamiento de este tipo de establecimientos, siendo una medida de garantía ante los clientes que genera
una mayor confianza y favorece el mejor desarrollo de dichos restaurantes y de la producción ecológica en general.
Así que si queremos seguir la tendencia de lo sano y natural, aún fuera de casa, ya no tenemos excusa para no hacerlo ya que ha llegado la última moda en restaurantes, los restaurantes ecológicos.
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