Nuestra rica gastronomía se vale de multitud de especies que, por unas razones u otras, se encuentran amenazadas. En la mayor parte de los casos la acción humana es la responsable, con actividades tales como la sobreexplotación. Por ello, se impone llevar a cabo un cambio de actitudes para no tener que privarnos de especies que se han ganado un rincón en nuestra dieta.
Del equilibrio natural dependen las especies animales, y la actividad humana no se caracteriza por respetarlo. Ello conlleva que actualmente exista una serie de especies con problemas de supervivencia, por ser capturados en exceso, y la alteración de su hábitat. A día de hoy estamos a tiempo para adaptar las actividades humanas y garantizar así un futuro a estas especies. Además de permitir a las próximas generaciones disfrutar de platos como los que veremos a continuación.
El atún rojo, un ejemplo de sobrepesca
El atún rojo (Thunnus thynnus) es un tipo de pez con gran influencia en la cocina oriental y de fusión. Constituye uno de los ingredientes más habituales de platos tan conocidos como el sushi
El atún rojo se pesca 3 veces más de lo que la especie puede tolerar
o el sashimi ya que destaca por ser uno de los pescados más agradables de comer en crudo, acompañándose de wasabi, condimento japonés muy picante, jengibre y salsa de soja.
Esta especie vive principalmente en el Atlántico Oriental y en el Mar Mediterráneo.
Su gran demanda en el mercado oriental y mundial le convierte en un pez amenazado ya que se pesca 3 veces más de lo que la especie puede tolerar.
Para evitar este desastre ecológico, Ecologistas en Acción solicitó en 2008 el control de las capturas ilegales, y una moratoria de 3 a 5 años para que su número de ejemplares se recupere.
La presencia de la anchoa (Engraulis encrasicholus) como aperitivo y como ingrediente de algunos platos puede tener los días contados debido a que no hay suficientes reservas. Para encontrarla hay que acudir a aguas templadas, principalmente las del Mar Mediterráneo y el Cantábrico.
Los problemas de esta especie se deben principalmente a la sobrepesca; además, por su necesidad de aguas templadas, la anchoa es muy vulnerable al calentamiento de las aguas que conlleva el cambio climático. En el caso de España, desde 2006 la anchoa está en peligro de extinción en el golfo de Vizcaya; ello conllevó el cierre de su pesca, que será abierto este año.
La vulnerable anguila
Aunque poco común en las pescaderías, la anguila (Anguilla anguilla) se ha hecho un hueco en el mundo de la cocina. Frita, a las hierbas, al horno…, puede aparecer bajo multitud de presentaciones.
Pero las grandes presas, y en menor medida la pesca exagerada, han llevado a la anguila a recibir la categoría de “vulnerable”. Su hábitat se sitúa en los estuarios de los ríos del Atlántico y en los mares del Norte, Báltico y Mediterráneo, aunque en España prácticamente ha desaparecido de las cuencas del Ebro, el Duero y el Tajo.
La restauración de los niveles de la anguila podría prolongarse por espacio de entre 60 y 200 años
Tal y como apunta la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN) en su Lista Roja de especies amenazadas, la restauración de sus niveles podría prolongarse por espacio de entre 60 y 200 años, y por eso es fundamental el control de su pesca y la adaptación de las infraestructuras.
La escasez de caviar: una realidad
El esturión (Acipenser sturiose) encuentra en peligro de extinción por lo que el caviar, las huevas de este pez, sólo podrán disfrutarse si provienen de piscifactorías.
Esta especie se distribuye por el Atlántico nororiental, desde Noruega hasta Marruecos, por los mares Mediterráneo y en ríos continentales. Su población es asediada por las presas, la sobreexplotación, la contaminación y las transformaciones en los ríos para hacerlos navegables, que dificultan los desplazamientos propios de su ciclo vital.
Los planes de repoblación, la adaptación de las construcciones y la reducción de los vertidos contaminantes deben ser los pilares de la recuperación del esturión.
Las dificultades de la lamprea
La lamprea (Petromyzon marinus) es un tipo de pez bastante peculiar por su ausencia de mandíbulas y su primitiva fisiología. De hecho, suele comerse en croquetas o raviolis debido a su apariencia física. No es un ejemplar común en las pescaderías, pero ello no impide que se encuentre en peligro, sobre todo en España. Esto sucede en las poblaciones del Guadiana, Guadalquivir, sur de España y Ebro, pero se distribuye por la cornisa cantábrica, sobre todo en Galicia y Asturias. Suele vivir también en aguas del Atlántico Norte de Europa y Norteamérica.
Sobre todo se ve afectada por la sobrepesca y las construcciones como presas y canales en los ríos, que complican mucho la puesta de huevos y el desarrollo de las crías. Así, es necesario regular al máximo su captura, crear pasos en las presas que favorezcan su reproducción, e incrementar el control de los vertidos contaminantes.
El salmón, otro clásico en apuros
El salmón (Salmo salar) es otra de las joyas de las aguas. Se puede comer a la plancha, asado, o ahumado en canapés y ensaladas. Pero se extinguirá como su explotación continúe como en los últimos años, ya que durante el siglo XX y lo que va de XXI el descenso en su población es patente, con reducción anual del número de sus capturas. Una prueba es que en 1980 se llegó a una situación de riesgo de desaparición en el río cantábrico Bidasoa.
Es un pez presente en los océanos Pacífico y Atlántico, que vive en mar abierto pero se reproduce en los ríos. El salmón se encuentra bajo mínimos en la costa cantábrica, y ha desaparecido ya en Portugal y América Central. Se encuentra amenazado principalmente por la pesca excesiva y la contaminación de las aguas.
Se impone la necesidad de programas de repoblación, mejora de la calidad del agua, control de su pesca y acondicionamiento de infraestructuras.
La desaparición de muchos platos apreciados por la sociedad es una realidad sobre la que esta debe concienciarse, porque varias de las especies que se utilizan para prepararlos tienen difícil su supervivencia en las condiciones actuales. Las actividades humanas son las responsables principalmente de esta situación, sobre todo la captura desmesurada y las construcciones (como presas) que obstaculizan el ciclo de vida natural de estos animales. Por tanto, si no se toman medidas drásticas y rigurosas, viandas como el caviar o el salmón, sólo procederán en un futuro, no muy lejano, de ejemplares de cría en cautividad.
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