Florifagia: las flores como ingrediente en la gastronomía (II)
Las flores han formado parte de la dieta del ser humano desde siempre, presentes en forma de aroma, de remedio saludable, e incluso de ensalada. Después de haber repasado la historia gastronómica de las flores en la antigüedad, ahora conoceremos cómo emplearlas, manipularlas, y qué sabores secretos guardan entre sus pétalos
El saber secular adquirido por el hombre después de siglos empleando las flores tanto con fines medicinales como gastronómicos encuentra su refrendo en los tiempos modernos. La vanguardia de la cocina vuelve sus ojos, una vez más, hacia el jardín florido, donde aguardan, como siempre, un sinfín de posibilidades aromáticas y un producto que por su mera entidad, delicada y efímera, supone un valor añadido para las elaboraciones de las que forma parte. Las cosas han cambiado mucho en la cocina desde los tiempos de la Edad Antigua, pero las flores siguen siendo prácticamente las mismas.
Las flores y la gastronomía moderna
Para encontrar el antecedente directo del empleo de flores en la alta restauración hay que mirar a Francia, como no podía ser de otra manera, y descubrir los apasionantes trabajos de Marc Veyrat o Michel Bras. Ambos son cocineros de reputada trayectoria al frente de restaurantes en los que el lujo no se
Las flores poseen virtudes decorativas, propiedades saludables y aromáticas
materializa sólo en cubertería de la mejor plata o géneros de precios exorbitados, como el caviar o la trufa. La excelencia desarrollada por estos dos hombres se sustancia de verdad en la delicadeza que rezuman sus platos, en la exquisitez de la armonía y en el trato más que sutil que se otorga a los ingredientes empleados. No hay más que echarle un vistazo al célebre “Gargouillou”, receta que Bras ideó hace ya más de 20 años en la que se conjugan 80 vegetales, entre flores, germinados y pequeñas hortalizas, presentadas en diferentes texturas y puntos de cocción, y que supuso una revolución fascinante que adelantaba ya el empleo de la flor como valor añadido en la cocina más vanguardista. El trabajo de Veyrat en torno al empleo y estudio de las posibilidades de brotes y flores le ha llevado a ser considerado una mezcla genial de alquimista, botánico y cocinero, y también es un maestro en cuanto que sienta las bases de una nueva filosofía que vuelve la cabeza al campo y replantea la relación del hombre, la naturaleza y sus recursos.
Sabedores del magisterio de los dos chefs galos, encontramos en España a más de un conocedor de la tradición del empleo de las flores en la cocina: Ferrán Adriá (El Bulli), Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Quique Dacosta), los hermanos Roca (El celler de Can Roca), Andrés Madrigal (que acaba de dejar el restaurante Alboroque) o Montse Estruch (El Cingle) son algunos de los reputados cocineros nacionales que dan importancia y presencia a las flores en sus desarrollos gastronómicos.
Nombrar a Ferrán Adriá es hablar de Leonardo Da Vinci transmutado en chef catalán del siglo XXI. Adriá ha elevado las dimensiones de lo gastronómico hasta emparentarlo con el concepto de lo artístico. Durante la larga trayectoria del restaurante que dirige, El Bulli, ha ido incorporando tecnología y tradición a su quehacer, y las flores ya forman parte indispensable de la lista de ingredientes empleados allí. Y ha llegado a ofrecer a sus clientes un papel comestible elaborado con una fina película de azúcar y ocho tipos diferentes de flores.
Otro cocinero enamorado de la botánica es el vasco Adúriz. Sus platos son la prueba. En su restaurante El Mugaritz ofrece al comensal productos de su propio huerto, en los que la fragilidad de las composiciones realza las cualidades organolépticas de las flores. No en vano ha creado un plato llamado “Flores, flores, flores”.
Los hermanos Roca, que acaban de recibir la tercera estrella Michelin para su restaurante, forman un trío vanguardista a la vez que sólidamente enraizado en lo tradicional. Un repostero, un cocinero y un sumiller, que dan relevancia de las flores frescas comestibles en cada una de sus parcelas. En su restaurante, El Celler, la importancia de las flores conduce al comensal a través de las notas olfativas que descubre el maestro sumiller en un vino blanco alsaciano que acaba desembocando en una orgía de sabores que consiste en las adaptaciones comestibles de perfumes famosos que hace el pequeño de los hermanos, Jordi, en las cuales los aromas de las flores juegan un papel determinante en el resultado.
Cómo emplear las flores como ingrediente
Es importante resaltar, llegados a este punto, que las flores no son sólo un componente decorativo de los platos que las incluyen. Es cierto que la falta de costumbre hace que muchos comensales no se las coman al verlas en el plato. Pierden así la oportunidad de completar el universo sápido de un plato que encuentra en el delicado sabor de los pétalos de una flor el complemento ideal a su propuesta.
Cuando un cocinero añade flor de cebollino o de ajo a una ensalada, cuenta con que el delicado sabor de estas liliáceas aporta un toque diferente a la composición. Cada flor tiene un sabor, un matiz gustativo, un detalle, una nota diferente. La flor de la capuchina tiene un sabor ligeramente picante; el de la begonia es alimonado, la flor del tagete tiene un sabor anisado y la borraja recuerda al pepino. Existe una flor, llamada flor eléctrica por sus propiedades en boca, que resulta de una intensidad curiosa al ser masticada. La flor de la lavanda o de la albahaca es fragante y muy aromática. La violeta es inconfundible. El espectro de sabores y olores es amplio. Solo hay que estar dispuesto a descubrirlo.
El empleo de la flor en la preparación de un plato se puede abordar desde diferentes puntos de vista, y va de la mano de las pautas que hay que seguir en el empleo de las hierbas como condimento y saborizante de una elaboración. Como elementos cuya delicadeza es lo primero que salta a la vista, las flores han de ser tratadas con el máximo mimo, ya que la fragilidad de su estructura puede dar al traste con el resultado pretendido.
Pocas flores se cocinan. La del calabacín, por sus características, se puede rellenar, freír, hornear, pero es una excepción. La mayoría se consume en crudo, y se añade a los platos instantes antes de ser servidos. Es conveniente evitar, cuando forman parte de una ensalada, regarlas excesivamente con algún aliño que mustie sus hojas. Y es fundamental conocer sus peculiaridades para adaptarlas a la tonalidad sápida y olfativa de cada plato. No es lo mismo emplear la flor de la albahaca con un pescado que con una carne. Ahí es donde se demuestra la calidad del cocinero que sabe amalgamar sabores y olores, sin esconder ninguno ni hacer sombra a ningún ingrediente.
En España hay varias empresas que se dedican al cultivo ecológico de flores, brotes y hierbas para consumo humano, que debe estar siempre exento de pesticidas y tóxicos. Obviamente, no todas las flores se pueden comer. No basta con llegar a la floristería, llevarse un manojo de claveles y hacer una salsa.
Es importante seleccionar bien al proveedor de flores para garantizar que el producto que emplearemos sea de buena calidad y provenga de cultivos que respeten el entorno y empleen técnicas no industriales para su crecimiento. Y si vamos a ir al campo a recogerlas, hay que tener las mismas precauciones que con las setas: no todas se pueden comer porque hay algunas que son tóxicas. Cuidado, por tanto, con el consumo indocumentado.
Existe una amplia literatura al respecto y gracias al poder de la red podemos asegurarnos siempre de que lo que comemos es adecuado. Y si no, siempre tenemos la posibilidad de ponernos en contacto con los profesionales del sector que, al amparo del auge de la florifagia, están proliferando en España.
Los pioneros son Sabor y Salud, una pequeña empresa que desde los soleados campos de Vélez Málaga, es uno de los principales y más reputados proveedores de este género. Sus flores viajan por toda la península ibérica, y El Bulli, entre otros, está entre sus clientes. Existen otras empresas, como FlorCity en Galicia o Alba-Soldevila en Lleida, que se han lanzado al mercado, conscientes de que la flor, como tal, es un valor natural contenido en sí mismo.
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