Continuando con la temática del artículo publicado el mes pasado en la revista Mercado Ecológico, en esta ocasión vamos a realizar un pequeño examen del estado de amenaza de algunas aves y mamíferos que se encuentran en muchos menús. Como veremos, la caza excesiva es la principal causa de la situación actual de la mayoría de estos animales.
En el artículo de enero mostrábamos algunos tipos de peces con interés gastronómico que atraviesan una situación incómoda, y destacábamos la pesca exagerada como una de las principales piedras de toque. Este mes vamos a intentar ofrecer una visión paralela sobre algunos grupos de aves y mamíferos, y
La caza excesiva es un gran problema para muchas especies
observaremos que comparten un denominador común: la caza excesiva es un problema para todas estas especies, que puede comprometer la supervivencia de la mayoría de ellas. Y las necesitamos en nuestras cocinas.
La perdiz, una especie que se pierde en la hibridación
La perdiz es una de las aves más populares en el mundo de la caza. Se puede preparar de muchas maneras: estofada, en escabeche, asada, en ensalada... Pero en las condiciones actuales su supervivencia no está asegurada. Tomemos el siguiente dato: en Europa, la perdiz pardilla (Perdix perdix) se ha reducido un 71% desde 1982.
En España, la perdiz tiene más dificultades que en otras localizaciones del mundo. Dentro de nuestras fronteras hay dos tipos que se pueden cazar: la perdiz moruna (Alectoris barbara) y la perdiz roja (Alectoris rufa).
La primera se encuentra en el Norte de África, Italia y, dentro de nuestro territorio, en Ceuta, Melilla y Canarias. La segunda tiene su hábitat en una mayor variedad de países, como Alemania, Francia, Grecia, el Reino Unido o Argelia, y dentro de nuestro país la podemos encontrar prácticamente en cualquier región.
Los problemas más apremiantes para este ave son: la caza excesiva, la hibridación con otras especies de perdiz más productivas en cautividad (que provoca la desaparición de la especie pura, especialmente se da en el caso de la perdiz roja), y los plaguicidas. Las medidas que se han de imponer irían en la dirección de mantener su caza dentro de unos límites sostenibles y controlar su cría en cautividad para evitar cruces no deseados.
El faisán, un ejemplo de cría en cautividad
Es un ave poco frecuente en las mesas corrientes. Sería posible que las restricciones en el consumo humano de carne de faisán (Phasianus colchicus) afectaran principalmente a las altas esferas sociales, debido a su elevado precio de mercado. El faisán a la naranja puede ser una de sus presentaciones más célebres, también puede comerse relleno de foie o piñones, aromatizado con coñac o vino; es un ave muy propia de fiestas como la Navidad.
Constituye una especie con una gran cantidad de variantes, que se pueden consultar en la página web
www.faisanesdelmundo.com. Teniendo el 37.5% de sus subespecies, la categoría de "vulnerable" o superior.
Es un buen ejemplo de animal introducido por el hombre en lugares diferentes (Europa, Norteamérica) a su hábitat original (Asia). En los tiempos actuales es frecuente encontrar el faisán criado en cautividad, ya que su caza puede ser excesiva. Además de su captura desmesurada, tenemos otros problemas que afectan a la especie como la degradación de su hábitat o los herbicidas. Las medidas de conservación deben empezar por una concienciación del problema, habilitar zonas protegidas para el ave, y permitir únicamente su caza en términos sostenibles.
La codorniz, foco de atención para los cazadores
La codorniz (Coturnix coturnix) se cocina principalmente escabechada o a la plancha, al igual que en muchos otros casos es posible presentarla de diferentes formas que suelen tener éxito entre los comensales.
En cuanto a su hábitat, podemos encontrarla en prácticamente cualquier rincón del globo. Es un ave muy apreciada por los cazadores, y uno de sus objetivos principales.
Pese a que, en comparación con otras aves, la amenaza que se cierne sobre ella es menos urgente, su captura es abusiva en algunos lugares. Y es que aunque el carácter prolífico de la especie la ampara, el número de cazadores de codornices en España ha pasado de menos de 300.000 en 1960 a un millón en 2007: se ha multiplicado casi por cuatro en 37 años. Además, le afectan otros problemas como la hibridación con otras sub-especies y la agresiva agricultura actual; esta última puede modificar el ciclo de vida de las codornices, ya que están adaptadas a la explotación del cereal.
Entre las medidas para proteger la codorniz destacarían la prohibición de la suelta de ejemplares de dudoso origen genético, retrasar al máximo la recogida del cereal (para favorecer su alimentación) y restringir la caza.
La ballena: una lucha que no es nueva
Aunque existen varios tipos de ballena, casi todos ellos se encuentran amenazados por la extinción. Su presencia en la dieta humana se reduce principalmente a los esquimales (es una de sus escasas fuentes de alimentación) y los japoneses. En el caso de estos últimos, se calcula que su consumo sólo constituye un 0.9% del total de proteínas que ingieren, con lo que sería fácilmente sustituible. La carne de ballena tiene cartel de plato de élite, y se presenta desde frita hasta cruda o empanada; su sabor depende de la región y del tipo de ballena de procedencia de la carne.
La subespecie que se emplea principalmente en alimentación es la ballena azul (Balaenoptera musculus), el animal más grande del mundo. Su hábitat principal reside en las aguas de los océanos Atlántico Norte, Antártico, Índico y Pacífico Norte.
La caza masiva es un verdadero problema: su inicio se remonta al año 1868. Con pequeñas excepciones, su captura está totalmente prohibida en la actualidad, pero sigue produciéndose de forma furtiva.
Existe un organismo encaminado a la protección de la ballena: la Comisión Ballenera Internacional, que fue creada en 1946 para controlar su explotación. Debido al carácter elitista de su consumo, la medida más razonable es sin duda abandonarlo y sustituir la carne de ballena por la de otra especie sin riesgo de extinción.
Como hemos visto, tanto las aves como los mamíferos tienen en la caza desmesurada un problema que, aunque no haya mostrado sus efectos aún, si no se controla convenientemente se dejará notar en un futuro. Además hay otros aspectos que no se pueden ignorar, como la destrucción de los hábitats, los cruces no deseados entre especies, o una cuestión que no debe pasar desapercibida: el cambio climático, que pondrá en auténticos aprietos a muchas especies si no le ponemos freno. Estamos a tiempo de salvar a estas especies y prolongar su existencia en nuestros planeta.
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