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Elaboración de alimentos ecológicos procesados
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Selección de materias primas
Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes de calidad y es responsabilidad del productor cerciorarse de que aquellos que integran sus alimentos sean sanos y seguros.
La selección de materias primas y demás ingredientes utilizados en la fabricación es la etapa más importante en la elaboración de productos ecológicos procesados, pues es necesario tener un control riguroso de los métodos por medio de los cuales estas materias han sido producidas. Para asegurarse se debe exigir a los proveedores de ingredientes de origen agrícola el sello del consejo regulador de agricultura ecológica. Las demás materias tienen que estar dentro de la lista de los productos aprobados por los reglamentos correspondientes.
Está autorizado el empleo de algún ingrediente de origen no ecológico, éste no debe exceder el 5% del total a no ser que sea indispensable o que su posible sustituto ecológico no se produzca en cantidad suficiente en el territorio nacional a criterio de la entidad de certificación.
Procesamiento
Las normas para elaborar alimentos ecológicos se refieren principalmente a la planta de elaboración, a los métodos de procesamiento, a los ingredientes utilizados y a los métodos de limpieza y desinfección.
La planta de elaboración debe estar diseñada de manera que no permita la mezcla o contaminación de los productos orgánicos con otros que tengan origen no ecológico y su desinfección se debe hacer con técnicas y productos acordes con la producción ecológica, tales como los desinfectantes orgánicos.
Los métodos de procesamiento deben afectar lo menos posible los ingredientes utilizados; estos métodos pueden ser mecánicos, físicos o biológicos como fermentación, ahumado, precipitación, extracción (con agua, etanol, aceite, CO2, NO2, ácidos). Se deben elegir métodos de procesamiento que eviten el uso de aditivos y coadyuvantes. Ninguna norma permite usar radiación ionizante.
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Laura Castrejón
Dietista y Tecnóloga de Alimentos
elmercadecologico.com
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